2017年7月27日木曜日

たわわ食堂及び「サラダまぜそば」のご案内

まさか公式ブログで食べ物販売のお知らせをするとは思わなんだ。

そんな訳で私の製麺した中華麺が食べられるのは

たわわ食堂


です。

もともと長野・富士見「たわわ」は植物性食材のみを使った完全予約制ランチ営業の知る人ぞ知る農園カフェでした。野菜は大部分を敷地内の農場で育てて(有機無農薬)収穫、自家栽培大豆から醤油や味噌、みりんまで自家製、もちろん田んぼでお米も作っております。そのノウハウは主に「たわわ」創業者である「自称オタク」めぐさんが全て1人で作り上げたものです。

相方が「たわわ」に就業した事で私も富士見移住に踏み切り、移住1年目は演奏が無い時はお手伝いという名の農業体験学習をさせてもらっていました。「これ雑草ですよねー?」とピーナッツの苗をザックリ抜いたり、数少ないお手伝いの中でさすがオレな数々の粗相をしましたねー既に懐かしい!

そんなオレなのに移住2年目の今年4月から「たわわ」スタッフとしてガッツリやらせていただく事になり、それからは田植えやったり大工仕事やったり煙突掃除やったり薪割りやったり、全てが新鮮です。もちろんミュージシャンとしての活動は全面的に応援していただいています。

そんなたわわがとある事情で富士見でのカフェを休業(農地はそのまま継続)し、小淵沢の道の駅近くのマナマハロというスペースで「たわわ食堂」を週末営業する事になり、メニューの中に和え麺的なものを取り入れるに当たり、私が製麺を担当する事になった訳です。

今いるスタッフとその友達ネットワークを最大限に駆使し、専門外の事まで複数の業務をかかえ知恵を出し合うのが「たわわ」のやり方です。もうラーメンはほとんど食べないながら知識だけは山のようにある私橋本はまずメニュー名「まぜそば」を提案しました。ラーメン→つけ麺→油そば→汁なし担担麺など色々出てきた中で「まぜそば」というジャンルはまだ比較的新しく、これからどんどん多様化していく分野なので参入とアピールがしやすいのではと思いました。

数度のメニュー変更を経て現在のラインナップは以下の2品。

サラダまぜそば・レモンしょうゆダレ

サラダまぜそば・ごまダレ

公式アカウントは
たわわ食堂 instagram
です。特別企画や新メニューのご案内はこちらで更新、冬期休業予定なので11月いっぱいくらいまで営業します。
橋本もたま〜に店頭にいますが、「麺がわからないやつは金はいらねえ、帰っていいよ!」とか言わないのでご安心下さい(笑)。

たわわ食堂

山梨県北杜市小淵沢町1560
お問い合わせ:tawawacafe☆gmail.com ←☆を@に変えて





2017年7月24日月曜日

自家製中華麺デビュー@たわわ食堂

さあ4ヶ月に渡る自家製中華麺について語り尽くすのでめっちゃ長文ですよ!

だいぶ前から「ベジタリアン(ヴィーガン)対応ラーメン」を趣味で作っていたのですが→過去記事「ベジタリアンのための自作塩ラーメン・完全版レシピ」 麺は「市販乾麺パスタを重曹で茹でる」という方法で対応していました。
ところで、移住してすぐから大変お世話になっている富士見町「たわわ」が小淵沢に週末営業の「たわわ食堂」を出店する事になり、なんとそこの「サラダまぜそば」の中華麺を私橋本学が担当する事になりました

製麺を初めてやってみたのは3月末→ 過去記事「自家製麺 Day 2
1ヶ月後にこのお話をいただいたのですが、もう「やります!」と2つ返事してしまったので後には引けません。後で聞いた話によると、たわわの総帥・めぐさんは、橋本がスープも麺も同じくらいの自作歴があると勘違いしていたそうで。いやいや、スープ歴4〜5年の製麺歴1ヶ月ですから!

ネットで自家製中華麺レシピを調べ尽くし、パスタマシンを借りで初めて切り出した試作がこれ。

パスタマシンだとさすがに細くなり、うどんの様にはならずに済むんですね。
しかし、茹でた瞬間ブチブチ切れて麺にならない。これは小麦粉と重曹・塩・水を混ぜる段階の「水回し」の不徹底が原因かと推測、小麦粉をふるいにかけて、ダマを極力潰して小麦粉の1粒1粒にきちんと水が行くようにしました。

加水率を45→43→42→40→42→40と試し、熟成時間も工程内であらゆるバリエーションで試験しました。その結果段々と麺が逞しく、中華麺ぽくなっていきました。





なんとか「麺切れ問題」がギリギリ解消されるかされないかのタイミングで6/24.25「たわわ食堂」がグランドオープン。お陰様で「まぜそば」は14食食べていただけました。

ただ、例えば加水が少なすぎると切り出し時に切れてしまったり

まだ湯切りの時に思い切りザルを振れなかったり、自分の麺に不安もあったので7/22までお休み。演奏活動に戻りました。

実はグランドオープン終了翌日に、中華麺を特徴付ける添加物「かんすい」について調べていて大変な事に気付きました。
自分はかんすい代替品として重曹を使っていましたが、重曹は「加熱時にかんすいと同じ成分に変化しつつ炭酸ガスを発生する」という根本的な事実を見逃してしたのです。つまり、
小麦粉と重曹・塩水溶液を常温で混ぜていた麺は、茹でた瞬間重曹が加熱され炭酸ガス=気泡が発生→麺がブチ切れる
これだ!つまり
重曹は水溶してから加熱し、炭酸水素ナトリウム→炭酸ナトリウム+二酸化炭酸に分離させてから粉に混ぜるべし。

ネットのどこ探してもこのエラーについては書いていないので、麺ブチ切れ難民の皆さんは本ブログへいらっしゃい!!炭酸ナトリウムというのは、天然かんすいの成分そのものです。

これを解決してからの麺がこちら↓

うむ、力強い!もっと早く気付けばよかった。

パスタマシンで切り出す前に生地を平らにして徐々に圧縮します。

これを麺帯といいます。製麺のほとんどの時間を「水回し」と「麺帯作製」に費やします。この2つの工程は本当に大事!最近は麺帯の「エエ感じ」と「イマイチ」がわかるようになってきましたが、イマイチな麺帯からでも安定して綺麗な麺が作れるようになってきました。加水率の微調整ですね。


先日「内モンゴル天然かんすい」なるモノを入手し、使ってみましたが、重曹で作った麺の方が美味しく評判もよかったので、天然かんすいは追い追いやります。まだボーメ度がよくわからん!

これが最新の麺。


製麺作業は粉1.5kgで行うと夜中2時くらいまでかかってしまいますが、打ちたての麺を夜な夜な茹でての試食がたまらんのです。打ちたてはまだボキボキでゴワゴワなので試食にならんのですが、ただのお楽しみタイムです。タレは「酢じょうゆごま油」これ最強!

夜中ではなく、晩飯に普通のラーメンでも食べてみました。麻布かおたん+京都新福菜館インスパイアの自作スープのベジ醤油ラーメン。麺も自作なのでついに100%自家製ラーメンの完成です。


製麺をやって感じた事は結局音楽をやる中で普段からやっている事ですが「自分の感覚を信じて今そこにある現場に向き合う」のが大事だなあという事でした。その感覚は時に数値データの蓄積をも上回ると。視覚と触覚による「エエ感じ」の麺帯はエエ麺になるし、「ヤな感じ」はヤな感じをリカバリーする作業をすればエエ麺になります。

小麦はほんの少しの条件差で様子が変わってしまうので、熟成時間や加水率を確定させて(厳密には微調整しながら)「普通の中華麺」をコンスタントに作れるようになるまで時間がだいぶかかりました。「麺の出来が悪いから本日休業!」みたいな佐野さんみたいな事はしたくないしね(笑)。

いや、でも佐野さんは職人としては大尊敬していますよ。製麺始めてから何気なく覗いた生前のブログ記事 

しかしな、これだけは今の内に覚えていて欲しい。
一番大事なのは、麺帯・麺線・麺だ!
早くやんないと乾いてしまうだろ!?
事前の準備を段取りよくやれよ・・・

これを読んだ日から麺帯乾燥に細心の注意を払うようになり、ますます麺が安定しました。ありがとよ佐野さん!1回しか食べに行かなかったけど。

もう麺の事は語り尽くせないのでこのへんで。あとは小淵沢まで食べに来て下さい!
ウザいくらいの長文なので食堂のご案内は次の記事にします(笑)。








2017年4月28日金曜日

春のペペロン醤油うどん

移住2年目の今年は、山菜も先手必勝でチェックしていきます。昨年はイタドリ・コゴミなどを食べようとしましたが、旬を逃して木の枝みたいに固くなっており無理でした。
こちらはイタドリ疑惑物件。

さて、これなら山菜素人の私でもわかる可食物件・ツクシです。

下処理はほぼ不要、とりあえず袴を取ります。袴が器に入ってますが捨てるのは袴の方です。

南アルプスの水道水で洗います。

撮影用に彩豊かに、これも入れてみようプチヴェール。移住してからよく知らない野菜を沢山食べてきています。

ツクシ・えのき・プチヴェールが本日の具材。

そういえば去年収穫した自家製鷹の爪がまだ沢山ありました。

ニンニク・鷹の爪をオリーブオイル大さじ1で超弱火で。

ニンニクの端が少し茶色くなったくらいに具材投入。塩小さじ1胡椒少々。

乾麺うどんを茹でます。パスタが無いので代用しただけです。今日は自家製麺ではなく、西友製麺です。

指定の茹で時間1〜2分前にザルに上げ、フライパンへ投入。
こちらに茹で汁おたま2・追加オリーブオイル小さじ1・醤油大さじ1を入れて、汁気がやや少なくなるまで炒め和えます。

完成!やはりプチヴェールが春の彩を添えてくれて、うどんとは思えぬ程オサレだ!!

ツクシはクタクタですが、一応います。箸じゃないかなんてツッコミは無粋、八ヶ岳別荘界隈なんだからオサレにしなきゃ。ヤラセ上等!

箸どころじゃない現実がこちら。せっかくのオサレが…。

仕方ない、ここは八ヶ岳山麓ではなく南アルプス山麓のワイルド・ネイチャリングスペシャルゾーンなので、オサレではありませんが自宅内も野生の王国です。いいんだこれで。

オサレと言えば、八ヶ岳界隈と並んで長野県内でもとても人気のある地域・安曇野でゴールデンウイークにスペシャルライブがあります。

NHORHM@アートカフェ清雅


大手レコードショップ各店で売り上げ1位を記録し、全国各地ライブハウスが軒並み満員になる注目企画「New Heritage Of Real Heavy Metal」が長野県初登場です。ジャズピアノトリオ編成でヘヴィメタルやハードロックの曲のカヴァーのみを演奏する企画です。
NHORHMについては公式サイトに詳しく書かれています。マジで世界のギターヒーローからのコメントも戴いています。

正直、このバンドの長野県内ライブが思ったより早く実現してしまい、舞い上がっています。なので県内のお客様や楽器店などには2月くらいからチラシでのご案内をさせていただきました。
安曇野の中でも特にオサレ空間のアートカフェ清雅、北アルプスの麓でわさびの聖地、そこでLoudnessやらHelloweenやらBabymetalやらがお楽しみ頂けます、というシュールな1日。

冗談でなく、安曇野はほんっっとに良いところなので、遠方から観光がてらライブへのお越しもありだと思います。
お問い合わせはアートカフェ清雅 0263-72-3982 または gaku5176@gmail.comでも受け付けます。前売り料金がお得なのでご予約をお勧めします。

おまけ・Macbookと野生の王国。





2017年3月31日金曜日

望んだ事が向こうからやってくる

長野・富士見に来てからお世話になっている人々に教わったのが、「地球とシンクロしてくると願い事が叶う」という事です。「んなわけねーじゃん!自分で動いて努力して結果が出ていくもんでしょ?」と思っていたんですが、そう思っているうちはそんな事は叶わず、淡々とこの土地のものを食べて、季節と自然をダイレクトに受け入れて生活し、自分の事をじっくり見つめて不要なものを捨てていくうちに、「望んでいたものが向こうからやってくる」現象が起こるようになってきました。


論理的に説明するのはナンセンスなので事実のみ記していきます。

①岡谷のドラマーYさんのドラムセットのスネアがめっちゃ良い音がする。「ICD」という知らないメーカーで、聞けば個人の方が作っている国産の物だそうな。昔東京で習っていた超絶ドラマーTPさんから借りているとの事。あーやっぱりスネア欲しいなあ、いいスネアはめっちゃ快適で気持ちいいなーと強く思いました。
さて一週間後、自分は北川とわ”Trussonic”でツアーに出ました。名古屋で、ベース箭島さんにアンプのスピーカーを試奏してもらいたいと、手作りスピーカーを持参された方がいました。「私普段はスネアを作っているんですよ、良かったらこれ今日使って下さい」お名前はイナミさん。スネアのロゴは「Inami Custom Drum」=「ICD
超一級品スネアが向こうからやって来た!!!!
もう腰を抜かしましたね。そしてライブで使ってみても凄まじく一級品でした。
ちなみに松本公演ではYさんがドラムを貸して下さり、ツアー4日中2日もイナミさんのスネアが使えるという信じられないツアーでした。

②佐久に望月慎一郎君という、かっこいいオリジナルもたくさんあり4月にsongxjazzレーベルからリーダーアルバム発売も決まっているピアニストがいる。東京で知り合い、東京でのレコ発は決まって自分も呼んでもらえたものの、長野はあんまりコネクションが無いそうで、しかも1カ所断られたそうで。「地元の優秀なミュージシャンをないがしろにしやがって!わかった、俺がどこかでブッキングする!」と宣言したもののまだ自分で県内ブッキングしたことないなあ。レコ発はベース落合康介だけど、もっちーと中島さんと3人でオール長野ってのもありだな。絶対相性いいだろうし。あとは会場どうすっか?上田か安曇野か松本か諏訪?…と思っていると、「何か企画があれば3月25日土曜日に安曇野で会場が確保できる」という状況が生まれました。日程確認するとメンバーも予定が空いている。
うってつけの会場が向こうからやって来た!!!しかも土曜日。
これが”kiretto”誕生の瞬間です。

③某ピアニストと某サックスプレイヤー、某ベーシストとカルテットを立ち上げたいのです。メンバーには既に話してありますがバーンと発表したいのでまだ伏せておきます。
そのサックスの彼から県内で録音に誘われました。一緒に参加するのが上記の某ピアニスト。彼らは以前から懇意なので自然な事ですが、嬉しいですよね。そして、「橋本君と俺たちとで近いうちに長野でライブやりたいね、という話になりました」という連絡がきました。
まったく、うかうかしていると望んだライブが向こうからやって来る事になりかねません。 

④西山瞳さんの”NHORHM”をいつか長野に招きたいのだけど、自分がもう少し地元に根付いてからだと来年か再来年かなあなんて思っていて、積極的に誘致はまだしていなかったのですが、2017年5月2日安曇野アートカフェ清雅さんで早くも実現してしまいましてびっくり。二人がこちらに来てくれる事にただ感謝しかありません。

⑤どうしてもツアーが多くPCの代わりにiPhoneをフル活用して全ての作業をしていましたが、それでも不可能な事があり、ノートPC欲しいなあと一年くらい買えるタイミングを待っていたら、なんと先日ほぼ未使用のMacBook Airをもらった。田舎では物の貸し借りが比較的多かったり、野菜とかバンバンもらったりしますが、まさかMacBookもらえるとは田舎凄すぎます。なわけでそれを使ってこちらの記事を書いています。

⑥一昨日川崎で某レコーディング。入り時間から逆算して長野〜新宿バスチケット取ろうとしたら、ちょうど良い時間のバスが満席。自分としても気合いの入るレコーディングのため遅刻するわけにはいかぬ。朝早いですが家族の協力を得て一本早いのに乗りました。
すると高井戸〜新宿大渋滞で30分遅延の上、田園都市線が人身事故でダイヤ大幅乱れ。川崎市の現場到着は10分遅刻でしたが最小限に食い止められました。最初に予約予定のバスが満席じゃなかったらどれだけ遅刻した事か?この場合は望んでいた事ではなかったですが、ほぼ理想の時間のバスチケットが向こうからやってきた、と言えます。

さて、これからどんなものが向こうからやって来るのか楽しみで仕方ありません。自分はただ「望みは何なのか」という自分の心の声に耳を傾けるだけです。

2017年3月30日木曜日

"kiretto"御礼・ライブ後記


 
あづみのコミューンチロルでの”kiretto"の立ち上げライブ、メンバーの充実したパフォーマンスとご来場下さったお客様、宣伝からライブ終了まで全面的に協力して下さった会場のチロルさんのお陰で文句なしの成功でありました。この場をお借りして深く感謝申し上げます。

もっちーこと望月慎一郎君の楽曲とピアノは独特の美意識を備えつつ現代のサウンドを自然に纏っていて、そこにベース中島仁さんの、優しい人柄とストイックさが前面に出た音が合わさり、実に気持ちよく演奏できました。現場の音響もとても自分好みで、大きい音と小さい音が自在にコントロールできる良い響きと空間がありました。
チロルのすぐ近くに「安曇野スイス村」というのがあるんですが、ここチロルと近くの「アートカフェ清雅」での音の響きは、まさにスイス本国で演奏した時の響きそのものでした。演奏だけでなく、ホテルのドアを閉めた音が「バーーーーーーーン」と超ラージホールリバーブがかかったように響く、それがスイスの印象です。諏訪地方もスイスとの共通点が多いと言われるそうですが、これは山岳に囲まれた地形と標高、空気の澄み具合から生まれる「土地の音」なのかもしれません。

正直に告白すると、この日はメンバーのオリジナル+マニアックな曲のみで100%固めてしまっていましたが、大半が初めてお会いするお客様であったため、楽しんで頂けるかどうか内心不安と緊張があり、終了後は放心するほど張りつめておりました。
しかし全くの杞憂、ただ目の前で起こる事を何の先入観もなく受け止めて頂けた感触がありました。終わってみれば、その不安は自分の内面の問題で、自分の作った楽曲ラインナップを信じていなかった事と、その日に来て下さるお客様の感性を信じていなかった事が原因で、先回りしてあれこれ懸案していただけだったなと反省しました。
まあ、そろそろ活動20年になるのに何やってんだという思いです。
と同時に、まず自分も他人も信じる事、やりたい曲やりたい音楽をどんな場所でもガンガンやっていこうと確信が持てました。


終わってみれば、「お客様が来て下さった」「良い演奏ができた」「メンバーがノリノリでやってくれた」「オリジナルを楽しんで頂けた」「会場チロルさんが最後までサポートして下さった」という、自分の望んでいた事が全てかなった、それも自分の努力のおかげでなく向こうからこちらにやってきた感覚でした。本当にありがとうございました。”kiretto”はまた必ずやります。この土地の音にすごく合っていると思います。

最後に記した「望んだ事が向こうからやってくる」現象が最近増えてきたので、また別の記事に記します。

2017年3月24日金曜日

3月25日(土)”kiretto"@安曇野・予告

明日です。


ちょっと解像度の低いフライヤーしか無いのですが、19:00スタート、会場あづみのコミューンチロルです。
チャージは前売り¥3000、当日¥3500、ペア¥5000です。

ピアノの望月慎一郎君は東京と長野県・佐久との2拠点で活動。ユッコ・ミラー・バンドのピアノ・キーボード奏者として全国的に活動しつつ、4月には自身初のリーダー・アルバム「Visionary」をsongxjazzレーベルからリリース予定で、4月24日月曜日新宿PIt Innでのレコ発には光栄にも私橋本もドラムで参加予定です。
明日は、先行発売こそ無いものの、収録曲を東京より先に安曇野で披露します。

彼のオリジナルを聴かせてもらい、こういうサウンドが好きで理解があって、いい塩梅で混ざれるベーシストは、長野移住から幾度となくライブに誘って下さる中島仁さん、この人がいいに違いない!という事でお願いしました。

先日リハをやりましたが、お二人の相性はやはりとても良く、想像力あふれるプレイから本番が非常に楽しみになりました。
ちなみに今回のライブは初顔合わせ、裏タイトルが結果的に「橋ワタシ学session in 信州」になりました。橋ワタシ学sessionについてはこちらで詳しく述べています。

ユニット名の「kiretto」とは
山の鞍部のうち、特に深くV字状に切れ込んだ地点を意味する語。日本語の「切戸」に由来する。主に長野県の山について用いられることが多く地域によっては「窓」とよばれることもある。一般的に北アルプス大キレット八峰キレット不帰キレットの3つのキレットが日本三大キレットといわれている。」(weblio辞書)
キレット 画像検索」で恐ろしい画像が沢山出てきます。
大キレットのお膝元でバンドを立ち上げたという事で、ご当地感が出て良いかと。

スリリングで綱渡り、後ろを振り返られない、しかしこの世のものとは思えない程の美しい風景、の、ようなもの、が見えるコンサートにしようと思います。
お問い合わせはあづみのコミューンチロル0263-72-3322、当日も午前10時からお問い合わせ受付可能です。




2017年3月17日金曜日

最近よく聴く音楽

・ ニコライ・カプースチン
完全にクラシックの作曲家・ピアニストが、何故かジャズやファンクやフュージョンみたいのがやりたくてこうなった。ジャズやブルースの元来持っている精神性や文化背景までをも自身のクラシック的語法に変換して自作曲に取り込み、完璧に演奏しています。ジャズっぽい遊びの部分が一切無くてギョッとするこの感覚にすっかりやみつきになりました。デジタルではないんだけど、一種のデジタル化ですね。

Nakamura Emi
車のラジオで聴いて「何じゃこれ?かっこえー!」となりヘビロテです。かなり本格的なラップのリズムのままメロディが付いてポップ・ミュージックに仕上がっています。なのでリズムが凄い。なのにヒップホップからは逸脱したバックのサウンドと全体のファッション。この曲で一聴き惚れしましたが、「おのれの~山道を~」という歌詞にグッときますなー。やっぱ全部バリエーションルートなんだな!

もう一曲、これは、歌詞が真っすぐ入って来ます。なんでだろう?曲もサウンドもPVも凄い好きですね。

Prince 「Rainbow Children 」
プリンスは中学生でCDラジカセがうちに来て初めて買ったCDなのです。まあ知らないで買ったんです。「バットマン」のサントラでしたね。「音むっちゃええなー!」ってよくわからないまま聴いていて。幼児体験になりました。
「Rainbow Children」は大人になってから、CD屋で流れていて衝動買い。すごくジャジーなアルバムだと思いますが、少ない音数でおしゃれで、でもどこか皮肉っぽくて人を食ったような、やっぱりプリンスの音楽としか言いようがない。
一番好きな曲がこれで、ライブで見たら卒倒するぐらいかっこいいんだろうな。

シーラ・Eとベースのロンダ・スミス、二人の女性メンバーの存在感が凄いっすね。

昔のプリンス・バンドのキーボーディストだったRADさんも大好きです。ドラムのデヴィッド・ガリバルディ目当てで買ったCDでしたが、ハマりました。


こんなとこですかね。ジャズがいっこも無いな(笑)。